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Champagne

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La regione dello Champagne dona i natali ai mitici...
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Champagne, l’antico metodo delle bollicine francesi

Simbolo di grandi celebrazioni, gli Champagne sono tra i vini francesi più conosciuti al mondo. La regione viticola gode di un terroir che grazie alle sue particolarità uniche permette di ottenere vini spumanti straordinari.

Champagne

La storia della vitivinicoltura in Champagne: grandi innovatori su grandi terroir

 

Champagne
© Pol Roger

 

La storia della viticoltura in Champagne affonda le sue radici in un tempo molto lontano, approssimativamente al I secolo a.C., nel periodo in cui la regione faceva parte della Gallia romana. Per secoli la città di Reims, per via dell’incoronazione del re nella sua cattedrale, viene considerata come la capitale spirituale della Francia, ciò che si rivela una manna per lo sviluppo del vigneto della regione. Infatti, molti monarchi finiscono per fare grandi donazioni ai monasteri della Marna e sono proprio i monaci a realizzare i più grandi progressi nelle tecniche vitivinicole, essendo la viticoltura una delle loro attività principali.

Strano a dirsi, ma per lunghissimo tempo i vini della Champagne non erano spumanti ed erano vini rossi – di un colore in effetti più tendente al rosato, che i francesi chiamavano oeil de perdrix, elaborato a partire da vitigni progenitori del Pinot Nero.

 

Il monaco Dom Pérignon e i primi Champagne spumanti

Il monaco benedettino Dom Pérignon (1668-1715), cellerario dell’Abbazia di Hautvillers, su una collina della Valle della Marna è considerato il padre, almeno spirituale, dello Champagne per come lo conosciamo oggi. Si dice che lui abbia inventato quello che è noto come “metodo champenois” o “metodo classico” della rifermentazione in bottiglia, anche se effettivamente questo fa più riferimento alla leggenda della figura mitica che il monaco incarna, che alla realtà storica. I vini della Champagne hanno sempre avuto un po’ di effervescenza, a causa del clima fresco della regione. Le uve venivano vendemmiate tardivamente in attesa della loro maturità, quindi nel momento in cui l’inverno arrivava e inibiva l’azione dei lieviti, questi non avevano ancora esaurito gli zuccheri da trasformare in alcol. Così quando la primavera tornava e risvegliava i lieviti, questi riprendevano la fermentazione in bottiglia. Dom Pérignon nei suoi studi e sperimentazioni tenta semmai di combattere la fastidiosa formazione di anidride carbonica, che rischia sempre di far esplodere le bottiglie.

I veri meriti del monaco benedettino riguardano invece i progressi qualitativi nell’elaborazione dei vini della Champagne: egli impara a ottenere vini bianchi da uve nere (blanc de noirs); comprende che in Champagne l’assemblaggio di uve provenienti da diversi vigneti dà vita a un vino più equilibrato rispetto a un vino da uve provenienti da un’unica parcella; adotta le bottiglie in verre anglais, provenienti dal Regno Unito, più resistenti e capaci di sopportare la pressione che si crea al loro interno; a lui si deve la reintroduzione del tappo di sughero

 

L’immediato successo dello Champagne

Lo Champagne inizia la sua parabola ascendente alla corte di Versailles, dove diventa una delle bevande più alla moda. Il vero segnale di via della sua corsa, però, viene dato da Luigi XV quando nel 1728 decreta la fine delle restrizioni sul trasporto del vino in bottiglia, che avevano sempre frenato le vendite di questi vini che per loro natura devono essere venduti imbottigliati. L’anno successivo la prima Maison de Champagne della storia apre i battenti: Ruinart, il cui fondatore avrebbe appreso l’arte della vinificazione da Dom Pérignon. Nel 1743 Claude Moët fonda quello che diventerà il più grande brand di Champagne di sempre, Moët & Chandon.

Le campagne di Napoleone costituiscono un’occasione d’oro per la nomea di questi vini: ovunque l’esercito francese risultasse vincitore, un rivenditore di Champagne appariva e forniva l’occorrente per festeggiare. Lo Champagne diventa presto una bevanda indissolubilmente legata al tema della celebrazione e della festa.

 

L’evoluzione delle tecniche, l’espansione dei mercati

Nuove tecniche e scoperte scientifiche vengono in aiuto del già popolare Champagne in vista di un’ancor maggiore espansione. Innanzitutto la maison Veuve Clicquot risolve il problema dell’eliminazione dei residui dei lieviti dopo la presa di spuma in bottiglia, con l’invenzione dei pupitres. Si tratta di rastrelliere dove le bottiglie vengono inserite con il collo rivolto verso il basso. Questo permette ai residui, le fecce, di accumularsi nel collo della bottiglia e di poter essere più facilmente eliminati in seguito. Con l’invenzione del sucre-oenomètre da parte di Jean-Baptiste François, si può finalmente misurare la quantità di zucchero nel vino per ottenere la giusta effervescenza ed evitare il rischio dell’esplosione delle bottiglie sotto una pressione eccessiva. Con la scoperta dei lieviti da parte di Louis Pasteur, si capisce finalmente il loro ruolo nella fermentazione.

Tra gli anni ’40 del XIX secolo e l’inizio del Novecento il mercato dello Champagne si espande enormemente e molte nuove maison vedono la luce. Molti tedeschi, storicamente già presenti nella regione nel commercio della lana, investono nello Champagne, fra cui alcuni dei marchi più noti come (Taittinger, Krug…) o i prussiani come Deutz.

Lo Champagne diventa estremamente popolare anche all’estero, dove in particolare i Russi se ne scoprono grandi appassionati. Louis Roederer è il principale fornitore della corte degli zar e, in omaggio al loro gusto per gli Champagne dolci, crea una cuvée prestige, Cristal.

Si deve invece a Pol Roger la vera espansione del mercato nel Regno Unito, dove diventa lo Champagne preferito di Winston Churchill, mentre al carismatico Charles Heidsieck si deve la traversata transoceanica, e il suo champagne diventa un’emblema dell’art de vivre alla francese negli Stati Uniti.

Al giorno d’oggi la diffusione dello Champagne non ha confini. Bollicine più amate di tutto il mondo, lo champagne fa parte di tutto un immaginario di ricchezza, festività e grandi occasioni. Star del vino e vino delle star, ormai chi dice Champagne, dice classe ed eleganza, tanto che un’icona che ha fatto di queste caratteristiche un marchio di fabbrica, come l’agente segreto James Bond, intrattiene un rapporto esclusivo con un marchio di Champagne fra i più raffinati, Bollinger.

 

Il terroir della Champagne

 

 

Champagne
© Leif Carlsson

 

Il terroir, nell’insieme di tutte le caratteristiche che lo compongono, gioca un ruolo fondamentale nella viticoltura nella regione della Champagne. A 150 km a est di Parigi l’area vitata si espande su più di 34.000 ettari.

Sono quattro le macro aree della regione: la Montagne de Reims, la Côte des Blancs e la Côte de Sézanne, la Vallée de la Marne e, infine, la Côte des Bar. Vi si contano 280.000 parcelle, la cui superficie media è di 12 are. Storicamente 42 villaggi godono della denominazione Premier Cru e 17 villaggi che si possono fregiare della prestigiosa denominazione Grand Cru.

Ogni zona e ogni parcella, lieu-dit, può donare proprietà organolettiche differenti e quindi portare a vini dagli stili diversi. Da diversi anni il servizio tecnico del Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) ha intrapreso un’attività di zonazione che permette di caratterizzare il terroir e il suo vigneto, grazie a una cartografia dettagliata e che tiene conto di diversi criteri.

 

Le due grandi particolarità del clima della Champagne

Quello della Champagne è uno dei vigneti più settentrionali al mondo e il più a nord in assoluto per quanto riguarda la coltivazione di un’uva nera, trovandosi appena sotto il 50° parallelo. Le temperature medie a Reims e Épernay difficilmente vanno sopra gli 11°C: una temperatura che rende la coltivazione della vite una vera sfida. Il pericolo più grande infatti è qui costituito dalle gelate invernali e primaverili, che possono distruggere i germogli e in alcuni casi perfino i ceppi di vite.

Questa sua situazione così settentrionale è una delle due caratteristiche principali del suo clima. La seconda è data da una combinazione di influenze oceaniche (meno di 300 km dalla Manica) e continentali. Le prime apportano una piovosità regolare, che permette alle vigne di avere riserve idriche costanti lungo l’anno. Le influenze continentali invece sono una lama a doppio taglio, poiché se da un lato, specialmente nella parte di vigneto più meridionale, le estati godono di un’ottima quantità di luce solare, gli inverni sono più a rischio di gelate.

 

Il famoso sottosuolo gessoso della Champagne

La principale particolarità del terreno della Champagne è data dal suo famoso sottosuolo gessoso. I sedimenti affioranti sono anch’essi principalmente calcarei (gessi, marne e calcari propriamente detti).

La Côte des Blancs, la Côte de Sézanne e il vigneto di Vitry-le-François e di Montgueux riposano su uno strato di gesso affiorante. La Montagne de Reims su gesso ricoperto in profondità. La Vallée de la Marne (a ovest di Châtillon-sur-Marne) e i piccoli massicci attorno a Reims (Saint-Thierry, Vallée de l’Ardre e Montagne ouest) sono tendenzialmente marnosi, argillosi o sabbiosi. La Côte des Bar (Bar-sur-Aube e Bar-sur-Seine) è essenzialmente costituita da marne.

Il gesso champenois è composto da fossili di microrganismi e molluschi preistorici. La sua forte porosità ne fa una riserva idrica che assicura alla pianta un accesso all’acqua regolare e costante anche durante le estati più calde. Inoltre la particolarità di questi suoli e sottosuoli si riscontra negli aromi dei vini prodotti, che godono di una mineralità e a volte dei ricordi iodati che si alleano ad un’acidità tesa, parte integrante del loro charme.

 

La morfologia del territorio: un altro alleato nella coltivazione di uve straordinarie

Il territorio champenois è caratterizzato da una morfologia collinare. Qui, tra alture e avvallamenti, il territorio è sufficientemente in pendenza per garantire un’esposizione al sole ideale. I terreni hanno un’inclinazione media del 12%, che può arrivare fino al 59%!

Meravigliosamente esposti, principalmente sud, sud-est e est, i versanti rivelano la loro utilità alla viticoltura anche grazie alla loro azione di scolo delle acque in eccesso.

 

Il vigneto della Champagne e i suoi nobili vitigni

 

 

champagne
© Krug

 

Il vigneto della Champagne oltre a godere di un terroir unico che ne fa tutta la sua tipicità, può inoltre contare sulla coltivazione di uve che vi si esprimono perfettamente. I principali vitigni della regione sono: Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay.

Il Pinot Nero non è sempre stato coltivato in questa zona, anzi il suo impianto è relativamente recente, ma frutto di un’intuizione visionaria. Negli anni ’30 del XX secolo, Georges Collot, nonno materno dell’attuale titolare della maison Drappier, decide, in maniera assolutamente controcorrente, di piantare Pinot Nero. I suoi vicini si divertono alle sue spese chiamandolo “Papà Pinot”, ma alla fine la storia ha dato ragione a lui e oggi quest’uva nera si estende su più del 38% della superficie vitata della Champagne. Il Pinot Nero – quest’uva dalla polpa bianca e la buccia nera finissima, con pochi polifenoli – è oggi coltivato principalmente sui Grand Cru gessosi della Montagne de Reims, che danno vini di ottima struttura ed equilibrio. Sono molto conosciuti anche quelli provenienti da Aube, dove copre i 4/5 della superficie totale, su marne che danno vita a vini brillanti e dal frutto succoso.

Il Pinot Meunier copre più del 32% dei vigneti e trova il suo habitat naturale sui suoli argillosi della Vallée de la Marne. Lo Chardonnay occupa più del 28% della superficie vitata. È il vitigno classico della Côte des Blancs, coltivato su uno spesso strato di belemnite. Lo Chardonnay tipicamente apporta all’assemblaggio dello Champagne freschezza, precisione e tensione che vanno a bilanciare la ricchezza del Pinot Nero.

A partire dagli ultimi due decenni, la Champagne ha iniziato a impegnarsi molto seriamente nell’agricoltura sostenibile, con l’obiettivo futuro di un giorno avere il vigneto dell’intera regione in viticoltura biologica. Anche se al giorno d’oggi il biologico non incide su più dell’1-2% della superficie, è però vero che negli ultimi dieci anni la sua estensione si è moltiplicata di cinque volte. Tanto c’è ancora da fare, ma molto è già stato fatto e la direzione presa dalle autorità locali è quella giusta.

 

Il savoir-faire della Champagne

 

champagne
© Leif Carlsson

 

Ma come si formano esattamente le bollicine che corrono lungo una bottiglia di Champagne? Il metodo della presa di spuma in Champagne, quello classico, consiste come già accennato in una seconda fermentazione in bottiglia. Al contrario di quanto accade per il Prosecco italiano, dove la presa di spuma si fa in autoclave, secondo un metodo chiamato Martinotti-Charmat.

Prima di arrivare alla formazione delle bollicine, però, la maggior parte degli champagne passa attraverso un’operazione di primaria importanza. Una volta eseguita la prima fermentazione, quella alcolica, come un normale vino, giunge il momento in cui lo chef de caves è chiamato a mettere in pratica la precisa arte dell’assemblaggio. Si può trattare di un assemblaggio di diverse uve, come di parcelle o di annate. L’obiettivo è quello di creare un ideale di equilibrio che prescinda dalle condizioni climatiche contingenti dell’annata, come per esempio il Grand Siècle di Laurent-Perrier che combina tre vendemmie rappresentative rispettivamente per freschezza, struttura ed eleganza.

A volte invece si intende mettere in valore una determinata annata (champagne millesimato) e/o le parcelle migliori, per dare vita a cuvée che sono il top di gamma di una proprietà. Nel 1936 la maison Moët & Chandon lancia la prima annata del suo Dom Pérignon (1921), prima cuvée prestige della Champagne. Questo spiana la strada per la creazione di champagne oggi estremamente ricercati: come i già citati Cristal di Louis Roederer, Grand Siècle (non è millesimato) di Laurent-Perrier, o il Sir Winston Churchill by Pol Roger, il Nec Plus Ultra di Bruno Paillard, la Cuvée Femme de Champagne (millesimato e non) di Duval-Leroy

 

I colori dello champagne

Gli champagne possono essere unicamente prodotti da Chardonnay, i blanc de blancs, possono essere champagne bianchi a partire da uve nere messe a macerare senza le bucce, i blanc de noirs, oppure rosé.

Esistono due modi per ottenere gli champagne rosati. Il primo è il cosiddetto champagne rosé de saignée, e la vinificazione è la stessa degli altri vini rosati, a cui fa poi seguito la presa di spuma. Ciò significa che quando le uve nere vengono delicatamente pigiate, le bucce vengono lasciate in contatto con il mosto per un tempo limitatissimo. Questo causa una colorazione gentile e un lieve apporto in tannini, che concorrono a creare uno champagne dalla solida struttura pur spalleggiato da una forte acidità. Sembra che sia stato Ruinart, il più antico produttore di champagne, a inventare questo metodo nel 1764.

Il secondo modo per ottenere uno champagne rosato è il rosé d’assemblage. Inventato da Madame Veuve Clicquot nel 1818, questo metodo prevede l’assemblaggio di uve nere e bianche. Si tratta di una tecnica vietata ovunque, ma la Champagne è l’unica regione in Francia in cui ciò è permesso.

 

La nascita delle bollicine

La presa di spuma si fa al momento della messa in bottiglia. Viene aggiunto un misto di lieviti e zuccheri per far ripartire la fermentazione, le bottiglie vengono tappate e messe a riposare, tipicamente, nelle famose crayères, le cantine scavate nel gesso. Qui i lieviti trasformeranno gli zuccheri in alcol rilasciando anidride carbonica, che rimanendo intrappolata, formerà la schiuma. Le bottiglie passeranno anni in cantina, dove un regolare rémouage sui pupitres permetterà con una leggera rotazione della bottiglia di far scendere il residuo verso il tappo.

Da disciplinare il vino deve trascorrere minimo 12 mesi sur lies, le fecce dei lieviti esausti dopo la seconda fermentazione. Tempo che diventa di 3 anni per gli champagne millesimati. In realtà moltissimi produttori prediligono tempi di maturazioni più lunghi: in media 2-3 anni per i non millesimati e da 4 a 10 anni per la maggior parte dei millesimati. I tipici aromi conferiti dalle fecce sono quelli di crosta di pane e brioche.

 

Il dosaggio, decidere uno stile

All’epoca in cui lo chef de caves decide che lo Champagne ha raggiunto lo stadio di maturità ricercato, l’invecchiamento sur lies viene arrestato e si eliminano le fecce tramite la sboccatura (dégorgement).

È infine questo il momento del dosaggio. A questo punto le bottiglie vengono rabboccate con un liquido detto liqueur de dosage, anche detto liqueur d’expédition, che contiene un misto di vini di riserva affinati in legno e zucchero di canna purissimo. A seconda della concentrazione di zucchero con cui lo Champagne viene dosato si ottengono i diversi livelli di dolcezza:

  • Extra-brut contiene 0-6 grammi di zucchero per litro,
  • Brut 6-12 grammi di zucchero per litro, il più diffuso,
  • Extra-sec o Extra-dry 12-17 grammi di zucchero per litro,
  • Sec o Dry 17-32 grammi di zucchero per litro,
  • Demi-sec o demi-dry 32-50 grammi di zucchero per litro,
  • Doux più di 50 grammi di zucchero per litro.

Se invece non si aggiunge alcun liqueur de dosage il vino è chiamato Brut Nature o a dosaggio zero, pas dosé, e l’unico zucchero presente è quello residuale, che non deve superare i 3 g/l.

L’evoluzione del gusto degli appassionati di Champagne sta portando alla tendenza di dosare sempre meno. Il “gusto russo”, almeno fino alla Rivoluzione russa, tendeva a champagne estremamente dolci. Diventano poi linee guida il “gusto americano” per gli champagne secchi e il “gusto inglese”, extra-dry e brut. Oggi i consumatori stanno scoprendo e apprezzando sempre più lo Champagne brut nature, che permette di apprezzare il gusto intrinseco dello champagne nella sua purezza e perché esso consente abbinamenti con il cibo particolarmente interessanti.

 

Dalla vigna al flûte, come abbinare gli champagne al cibo

 

champagne
© Thibault Jeanson

 

Come universalmente noto, gli Champagne sono sempre presenti durante le grandi occasioni. Simbolo di inaugurazioni (come la tradizione di rompere una bottiglia di champagne sul fianco di una nave al momento del suo battesimo del mare), di vittorie (l’apertura spettacolare sul podio delle corse), di momenti memorabili (il brindisi di un matrimonio), i grandi estimatori non dovranno aspettare solo gli avvenimenti straordinari per godersi un sorso di questo grande vino francese. Natale, Capodanno, un compleanno, una laurea, un momento di condivisione in famiglia: qualunque sia l’occasione vi invitiamo a scoprire lo champagne a tavola e a sfatare il mito che lo vuole relegato esclusivamente ai brindisi.

Innanzitutto, anche se la maniera più tradizionale di berlo è nei flûte, il bicchiere lungo che consente di mantenere l’effervescenza più a lungo, se si desidera imprigionare gli aromi e farli prorompere al naso durante la degustazione, un calice a tulipano, leggermente più panciuto, è più indicato. La temperatura ideale di servizio dello champagne è tra gli 8 e i 10°C. Se si ha l’opportunità di servire un grande millesimato o uno champagne da lungo affinamento, si può arrivare anche a 12°C.

Una regola generale per abbinare lo Champagne può riguardare la sua dolcezza. Un Brut nature (dosaggio zero), un Extra-brut e un Brut saranno ottimi come aperitivo, con i molluschi crudi, i frutti di mare e il pesce. Ad un Brut si possono d’altronde abbinare anche delle carni bianche. A partire dall’Extra-sec, lo champagne inizia ad abbinarsi molto bene a dessert poco dolci, mentre Sec, Demi-sec e Doux (ormai abbastanza raro) sono i protagonisti di tutti i dessert.

Un altro criterio da tenere in considerazione per abbinare uno champagne con successo consiste nel prendere in conto le tecniche con cui è stato elaborato, la proporzione di Chardonnay-Pinot Nero-Pinot Meunier, senz’annata o millesimato, il tempo che ha trascorso sur lies, bianco o rosato…

Qualche esempio? Le note citriche di un fresco Blanc de Blancs senz’annata lo rendono ideale per i frutti di mare e le ostriche, mentre un più ricco Blanc de Blancs millesimato accompagna volentieri i crostacei. La bella acidità di un Brut senz’annata si abbina a cibi fritti, sgrassandoli e ripulendo il palato. Un Brut millesimato si accorda molto bene al momento del brunch con uova in camicia, avocado toast e salmone affumicato. Un più generoso Champagne rosé si sposa bene al salmone grigliato o un pollo arrosto, mentre una sua versione millesimata andrà bene con la selvaggina arrosto, un fagiano o un’anatra. Un Blanc de Noirs o un Rosé (magari affinato a lungo sur lies) farà un pairing eccezionale con un formaggio stagionato, come un buon pecorino. E per chi vuole variare sul tema della tradizione nostrana, con il classico panettone di Natale, specialmente se farcito, è da provare un generoso champagne Sec.

1.1.3