APPASSIMENTO VENDEMMIA TARDIVA BOTRYTIS CINEREA

In tutti i vini la fermentazione è il processo durante il quale i lieviti, nutrendosi degli zuccheri presenti nel mosto delle uve, producono alcol. La formazione di alcol può però essere arrestata per conservare un residuo zuccherino nei succhi e quindi elaborare vini dolci. Oppure viene lasciata proseguire fino all’esaurimento degli zuccheri e il vino ottenuto sarà quindi secco. In alcuni casi la fermentazione prosegue fino a quando i lieviti non muoiono a causa della quantità di alcol raggiunta (16%), lasciando però una certa quantità di zuccheri residui. Qui prenderemo in esame quelle tecniche, come l’appassimento, la vendemmia tardiva e lo sfruttamento del botrytis cinerea, che consentono di concentrare la percentuale di zuccheri nelle uve, ancora prima di arrivare in cantina, per l’elaborazione di vini dalle specificità marcate.

L’appassimento è una tecnica che consente di far “passire” cioè seccare le uve. Può avvenire su pianta o dopo la raccolta. Quest’ultimo è il caso del vino passito più famoso al mondo: l’Amarone della Valpolicella. In Italia è più frequente infatti l’appassimento fuori dalla pianta e in Veneto troviamo un vino reso celebre da questa particolare tecnica. Una volta raccolte le uve infatti vengono deposte su appositi supporti, in locali perfettamente ventilati (fruttai), dove le uve essiccandosi, perdono la componente acquosa e diventano più concentrate in aromi, acidità e polifenoli. Al contrario del Recioto della Valpolicella, dove la fermentazione viene arrestata per ottenere un vino dolce, l’Amarono prosegue la trasformazione di tutti gli zuccheri in alcol, fino a diventare uno dei rari vini passiti secchi. Scopri di più sull’Amarone della Valpolicella Classico… 

La vendemmia tardiva, o in francese Vendanges Tardives (VT), è la tecnica che prevede la raccolta delle uve in un periodo più inoltrato rispetto all’abituale momento della raccolta. Le uve vengono quindi vendemmiate quando sono sovramature, cioè quando hanno perso parte della componente acquosa e gli acini si sono concentrati. È una tecnica che richiede un grande know-how in vigna. L’Alsazia è laregione specialista per eccellenza di questo metodo, poiché vi vengono coltivati vitigni che si prestano a subire questo trattamento. Non solo. Le condizioni climatiche e dei suoli permettono alle uve di ottenere una buona acidità, che va a bilanciare la dolcezza del vino che si ottiene.

Infine citiamo il botrytis cinerea, un fungo microscopico, che viene anche denominato “muffa nobile”. La sua azione consiste nel nutrirsi di una parte degli zuccheri e degli acidi delle uve giunte a maturità. Progressivamente gli acini si concentrano per evaporazione, facendo quindi aumentare la proporzione di aromi, zuccheri e aggiungendo alcuni aromi dovuti al botrytis. Per addomesticare questo sistema occorre una grande expertise in vigna e soprattutto le condizioni adatte. La denominazione più celebre che riunisce tutte le condizioni è sicuramente il Sauternes, nella regione di Bordeaux. Qui le brume autunnali mattutine favoriscono la formazione della preziosa muffa, mentre le squadre tecniche dei grandi château della denominazione, quando giunge il momento, operano una selezione rigorosissima delle sole uve che si sono perfettamente “botrytizzate”.

Vediamo in breve le differenze tra i tre vini più rappresentativi che si ottengono da queste tecniche: vini concentrati, densi e straordinariamente aromatici.

AMARONE DELLA VALPOLICELLA

ALSAZIA VENDANGES TARDIVES

SAUTERNES