<iframe src="//www.googletagmanager.com/ns.html?id=GTM-MXK97HQ" height="0" width="0" style="display:none;visibility:hidden"></iframe>Appassimento, vendemmia tardiva e botrytis cinerea: tre metodi che hanno qualcosa in comune - Millesima.it - Millesima.it

APPASSIMENTO VENDEMMIA TARDIVA BOTRYTIS CINEREA

In tutti i vini la fermentazione è il processo durante il quale i lieviti, nutrendosi degli zuccheri presenti nel mosto delle uve, producono alcol. La formazione di alcol può però essere arrestata per conservare un residuo zuccherino nei succhi e quindi elaborare vini dolci. Oppure viene lasciata proseguire fino all’esaurimento degli zuccheri e il vino ottenuto sarà quindi secco. In alcuni casi la fermentazione prosegue fino a quando i lieviti non muoiono a causa della quantità di alcol raggiunta (16%), lasciando però una certa quantità di zuccheri residui. Qui prenderemo in esame quelle tecniche, come l’appassimento, la vendemmia tardiva e lo sfruttamento del botrytis cinerea, che consentono di concentrare la percentuale di zuccheri nelle uve, ancora prima di arrivare in cantina, per l’elaborazione di vini dalle specificità marcate.


L’appassimento è una tecnica che consente di far “passire” cioè seccare le uve. Può avvenire su pianta o dopo la raccolta. Quest’ultimo è il caso del vino passito più famoso al mondo: l’Amarone della Valpolicella. In Italia è più frequente infatti l’appassimento fuori dalla pianta e in Veneto troviamo un vino reso celebre da questa particolare tecnica. Una volta raccolte le uve infatti vengono deposte su appositi supporti, in locali perfettamente ventilati (fruttai), dove le uve essiccandosi, perdono la componente acquosa e diventano più concentrate in aromi, acidità e polifenoli. Al contrario del Recioto della Valpolicella, dove la fermentazione viene arrestata per ottenere un vino dolce, l’Amarono prosegue la trasformazione di tutti gli zuccheri in alcol, fino a diventare uno dei rari vini passiti secchi. Scopri di più sull’Amarone della Valpolicella Classico… 


La vendemmia tardiva, o in francese Vendanges Tardives (VT), è la tecnica che prevede la raccolta delle uve in un periodo più inoltrato rispetto all’abituale momento della raccolta. Le uve vengono quindi vendemmiate quando sono sovramature, cioè quando hanno perso parte della componente acquosa e gli acini si sono concentrati. È una tecnica che richiede un grande know-how in vigna. LAlsazia è laregione specialista per eccellenza di questo metodo, poiché vi vengono coltivati vitigni che si prestano a subire questo trattamento. Non solo. Le condizioni climatiche e dei suoli permettono alle uve di ottenere una buona acidità, che va a bilanciare la dolcezza del vino che si ottiene.

Infine citiamo il botrytis cinerea, un fungo microscopico, che viene anche denominato “muffa nobile”. La sua azione consiste nel nutrirsi di una parte degli zuccheri e degli acidi delle uve giunte a maturità. Progressivamente gli acini si concentrano per evaporazione, facendo quindi aumentare la proporzione di aromi, zuccheri e aggiungendo alcuni aromi dovuti al botrytis. Per addomesticare questo sistema occorre una grande expertise in vigna e soprattutto le condizioni adatte. La denominazione più celebre che riunisce tutte le condizioni è sicuramente il Sauternes, nella regione di Bordeaux. Qui le brume autunnali mattutine favoriscono la formazione della preziosa muffa, mentre le squadre tecniche dei grandi château della denominazione, quando giunge il momento, operano una selezione rigorosissima delle sole uve che si sono perfettamente “botrytizzate”.

Vediamo in breve le differenze tra i tre vini più rappresentativi che si ottengono da queste tecniche: vini concentrati, densi e straordinariamente aromatici.

AMARONE DELLA VALPOLICELLA

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Regione: Veneto


Tecnica: Appassimento


Uve: Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara e altri vitigni rossi consentiti dalla denominazione


Dolcezza: Secco


Aromi al naso: Frutti di bosco, amarena, ciliegia, prugna, ma anche spezie e cioccolato. Con l’età appaiono fragranze di caffè, tabacco e cuoio.


Palato: Al palato si mostra secco, pieno, caldo e con tannini forti ma vellutati. Il frutto è ben presente e con l’invecchiamento emergono aromi di sottobosco, cuoio e minerali.


Quando berlo: L’Amarone della Valpolicella è un vino che può sopportare importanti invecchiamenti. Se in giovinezza predomina il fruttato, con l’età si evolve verso la complessità degli aromi.


Con cosa berlo: Secondi piatti di carne, selvaggina, formaggi stagionati esalteranno un calice di Amarone della Valpolicella. Può d’altronde anche essere bevuto come vino da meditazione.

Per imparare a conoscerlo:

Scopri l’Amarone della Valpolicella di Tommasi

Per imparare a conoscerlo:

Scopri l’Amarone della Valpolicella di Tommasi

ALSAZIA VENDANGES TARDIVES

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Regione: Alsazia


Tecnica: Vendemmia tardiva


Uve: Riesling, Muscat, Pinot Gris, Gewurztraminer


Dolcezza: Da abboccato a dolce


Aromi al naso: A seconda delle uve utilizzate tutti gli aromi risultano concentrati e penetranti. 


Palato: Dolci e di grande freschezza, a seconda delle varietà di uva utilizzate gli aromi saranno da minerali a fruttati, fino alla frutta esotica. Sono vini ampi e generosi.


Quando berlo: Da bere giovani o con qualche anno sulle spalle, i vini da vendemmia tardiva hanno una bella acidità che gli permette di resistere a lunghi invecchiamenti.


Con cosa berlo: Fois gras fresco o passato in padella, formaggi erborinati e ovviamente con torte alla frutta (mele, albicocche, frutti rossi e in particolare la frutta esotica). Un vino vendemmia tardiva di Gewurztraminer e di Pinot Gris si abbina anche a una cucina fortemente speziata, come un curry (pollo, pesce) o certi piatti della cucina tailandese addolciti da latte di cocco.

Per imparare a conoscerlo:

Scopri le Vendanges Tardives del 

Domaine Zind-Humbrecht

SAUTERNES

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Regione: Bordeaux


Tecnica: Botrytis cinerea


Uve: Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle


Dolcezza: Dolce

Aromi al naso: Miele, frutta secca tostata (mandorla, nocciola), fiori d’acacia, fico, agrumi canditi.


Palato: Le note percepite al naso si riflettono nella palette degli aromi gustativi. I vini Sauternes sono estremamente complessi, ricchi, generosi, rotondi e morbidi. Densi e concentrati.


Quando berlo: Mostri sacri degli invecchiamenti, i vini Sauternes affrontano i decenni senza battere ciglio.


Con cosa berlo: Formaggi stagionati o erborinati, frutti di mare particolarmente iodati come i ricci di mare o le uova di pesce. Anche le cucine speziate orientali si abbinano per contrasto alla dolcezza dei vini di Sauternes.

Per imparare a conoscerlo:

Scopri i Sauternes di Château Rieussec

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