Champagne Brut Nature / Zéro Dosage

Lo Champagne brut nature o dosaggio zero, cos’è e come si ottiene?

Si sente parlare sempre più spesso di Champagne brut nature/dosaggio zero (o, in francese, pas dosé o zéro dosage). Ma di cosa si tratta esattamente? Innanzitutto, prima di parlare di dosaggio, bisogna ricordare come avviene l’elaborazione dello Champagne, cioè il cosiddetto Metodo Classico.

Il Metodo Classico, inventato si dice dal monaco Dom Pérignon, consiste nel modo in cui, nella regione della Champagne, i viti-vinicoltori ottengono le bollicine nel vino finale. Il tutto avviene a seguito di due fermentazioni. La prima è la fermentazione alcolica, che trasforma il succo dell’uva in vino, in cui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol liberando anidride carbonica. L’anidride carbonica viene poi fatta uscire e il vino rimane tranquillo. A questo punto viene innescata una seconda fermentazione, in bottiglia, in cui l’anidride carbonica rimane intrappolata (la cosiddetta presa di spuma), con conseguente affinamento del vino per un periodo che dipende dallo stile ricercato da ogni maison. Da disciplinare il vino deve trascorrere minimo 12 mesi sur lies, cioè sulle fecce, che sono i lieviti esausti dopo la seconda fermentazione. Tempo che diventa di 3 anni per i vini millesimati. In realtà moltissimi produttori prediligono tempi di maturazioni più lunghi: in media 2-3 anni per i non millesimati e da 4 a 10 anni per la maggior parte dei millesimati. Le famose crayères, le cave di gesso tipiche della Champagne, accolgono il riposo di queste bottiglie, che, maturando sulle fecce, acquistano gli aromi da esse rilasciati: crosta di pane, brioche, burro…

All’epoca in cui lo chef de caves decide che lo Champagne ha raggiunto lo stadio di maturità ricercato, l’invecchiamento sur lies viene arrestato e si eliminano le fecce tramite la sboccatura (dégorgement). È infine questo il momento del dosaggio. A questo punto le bottiglie vengono rabboccate con un liquido detto liqueur de dosage, anche detto liqueur d’expédition, che contiene un misto di vini di riserva affinati in legno e zucchero di canna purissimo. A seconda della concentrazione di zucchero con cui lo Champagne viene dosato si ottengono i diversi livelli di dolcezza (extra-brut, brut, extra-sec, sec, demi-sec e doux). Se invece non si aggiunge alcun liqueur de dosage il vino risulta, appunto, a dosaggio zero.

L’evoluzione del gusto verso Champagne sempre meno dolci

Il risultato di uno Champagne non dosato è un vino con un tenore zuccherino compreso fra 0 e 3 g/l, che non viene aggiunto ma è il residuo della fermentazione. Si tratta dunque di uno Champagne affilato, dall’acidità tranchant, pura espressione del terroir e dei vitigni, senza alcun artificio.

L’evoluzione del gusto degli appassionati di Champagne sta portando alla tendenza di dosare sempre meno. Un tempo, almeno fino alla rivoluzione del 1917, i più grandi consumatori di Champagne erano i russi, i quali amavano bere solo Champagne estremamente dolci, da cui il cosiddetto “gusto russo”. A seconda dei paesi di esportazione, si è avuto tendenza nel tempo a produrre più di un tipo che un di un altro e a seguire, di volta in volta, il “gusto americano” secco o il “gusto inglese” extra-dry e brut. Oggi i consumatori stanno scoprendo e apprezzando sempre più lo Champagne brut nature, vuoi per la conseguente espressione più pura del vino, vuoi per un ricercato minore apporto calorico, vuoi perché esso consente abbinamenti con il cibo particolarmente interessanti.

Le cuvée di Champagne brut nature più prestigiose

Sono diverse ormai le maison di Champagne che propongono delle cuvée di Champagne a dosaggio zero.

Pioniera in questo senso è stata la casa Laurent-Perrier, creando la cuvée Grand Vin sans sucre già nel 1889. Un centinaio di anni più tardi, nel 1981 è Bernard de Nonancourt che riporta all’ordine del giorno questo Champagne con la cuvée Ultra Brut. Purezza e franchezza sono le caratteristiche ricercate con questo Champagne. Le uve vengono selezionate rigorosamente, in modo da utilizzare solo bacche a maturità perfetta e acidità relativamente debole. Il sorso si dispiega in una danza di note fruttate e iodate, ariose e fresche, su un finale purissimo e persistente.

La maison Ayala propone, dal canto suo, il grande Brut Nature elaborato a partire da un assemblaggio di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier. Dopo quattro anni di invecchiamento su fecce, ottiene le note dell’affinamento sapientemente dosate. Uno Champagne finissimo e dalla tensione eccezionale.

Louis Roederer nella sua gamma possiede una cuvée molto particolare, prodotta in collaborazione con il designer di successo Philippe Starck. Si tratta del Brut Nature Édition Limitée by Philippe Starck. L’avventura inizia nel 2006, quando Starck accetta il progetto in quanto appassionato di brut nature. L’accordo con Frédéric Rouzaud, direttore generale della casa Louis Roederer, e Jean-Baptiste Lecaillon, Chef de caves, si basa due condizioni: Philippe Starck vuole collaborare alla creazione del contenuto della bottiglia ed elaborare uno Champagne pas dosé. Decidono insieme di creare uno Champagne “minimalista ma non povero”, in cui l’espressione del terroir è messa in primo piano.

Impossibile non citare il Brut Nature fra gli Champagne Drappier. Nasce come cuvée a uso famigliare, ma è ormai diventata uno degli Champagne più emblematici della casa. Si tratta di uno straordinario 100% Pinot Nero a dosaggio zero, vinificato con una quantità ridottissima di solfiti e che si offre con finezza e senz’alcun artificio.

Bruno Paillard con il suo Dosage Zéro non millesimato, Lallier con il suo Zéro Dosage Grand Cru, Joseph Perrier con la sua Cuvée Royale Brut Nature Blanc de Noirs o ancora Duval-Leroy con la sua Femme de Champagne Grand Cru sono solo alcuni dei grandi Champagne a dosaggio zero che regione francese ha da offrire agli appassionati di questo stile.

Champagne dosaggio zero e gli abbinamenti col cibo

Lo Champagne brut nature è fra quelli che sfidano di più il luogo comune dello Champagne che accompagna esclusivamente il dessert o da gustare da solo nei momenti di celebrazione. Questo è, al contrario, un grande Champagne da gastronomia.

Da servire tra 7°C e 9°C, l’effervescenza dello Champagne è utile nel contrastare la sensazione di grasso, sostenuta in questa reazione dall’acidità affilata che si trova in particolare nelle cuvée più secche. Ottimo come aperitivo, lo Champagne brut nature si accompagna senza esitazione ad antipasti di prosciutto.

L’effetto iodato, quasi salino, originato dal terroir della Champagne che sprigiona da queste cuvée si accorda deliziosamente con i frutti di mare, anche quelli più iodati, come le ostriche, i ricci di mare o il caviale. Con il pesce fa meraviglie, che sia crudo come il sushi giapponese, marinato come il ceviche latino-americano, le sarde in saor venete o con i primi piatti di pesce della tradizione italiana, come gli spaghetti allo scoglio in bianco. Tutti i crostacei si abbinano in maniera semplicemente perfetta. Anche l’anguilla ne guadagnerà in equilibrio con l’effetto sgrassante

Le verdure si accompagnano gradevolmente, anche impanate e fritte. I formaggi freschi, come una ricotta mediamente stagionata, un parmigiano giovane o uno chèvre francese si accostano a uno Champagne brut nature con grazia. Infine per gli amanti delle lumache, è da tentare l’abbinamento con le escargots à la bourguignonne, dove la forza dell’aglio viene bilanciata con finezza.