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Vini rossi

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Château Mouton Rothschild 2000
Bordeaux - Pauillac - Rosso
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Bordeaux - Pauillac - Rosso
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Château Mouton Rothschild 1989
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Bordeaux - Margaux - Rosso
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Bordeaux - Rosso
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Château Margaux 1981
Bordeaux - Margaux - Rosso
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Vino rosso: i grandi, gli astri nascenti

Le origini e le caratteristiche del vino rosso

Le origini della bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione della Vitis vinifera, comunemente nota come vino, si perdono letteralmente nella notte dei tempi. Nessuno fatica ad immaginarsi Catullo, noto viveur, mentre scrive “… e voi sparite dove volete, lontano da qui pesti del vino, acque. Tra gli astemi esiliatevi…”, ma è appurato ormai che la produzione e il commercio del vino siano iniziati millenni prima. Storicamente, in Europa, grande sviluppo alla viticoltura è stato dato dai monaci, Benedettini in particolare, nella cui Regola una parte molto importante è rivestita dal lavoro (Ora et labora). Senza contare che il vino rosso è parte integrante della liturgia cristiana stessa.

Dopo secoli serviti a perfezionare le tecniche di coltura e di elaborazione, oggi le vinificazioni più diffuse sono quelle in bianco e in rosso. Quest’ultima è quella di cui andremo a parlare.

Il vino rosso si ottiene dalla macerazione del succo d’uva, il mosto, sulle bucce dell’uva stessa. Questo processo estrae dalle bucce le sostanze coloranti, gli antociani, antiossidanti naturali, che danno la colorazione al vino. In genere più un vino è giovane più tende ad avere riflessi porpora, mentre invecchiando assume riflessi prima rubino poi aranciati.

Dalle bucce si estraggono anche i tannini e a ciò è dovuta la tannicità, l’astringenza, del vino rosso. Per questo motivo molti vini rossi hanno bisogno di un periodo più o meno lungo di invecchiamento, che dia il tempo ai tannini di ammorbidirsi.

 

Le uve a bacca nera più diffuse

@ Château Fombrauge, Merlot, Saint-Émilion

Non solo uve a bacca nera vengono usate per l’elaborazione di vini rossi, ma ovviamente queste sono sempre maggioritarie nell’assemblaggio, o blend. Esiste una varietà quasi innumerevole di vitigni, più o meno diffusi, a livello locale o globale. Tra i vitigni cosiddetti internazionali, a bacca nera, più diffusi al mondo troviamo, nell’ordine: Cabernet Sauvignon (268.000 ha), Merlot (250.000 ha), Tempranillo (231.000 ha), Grenache Noir (200.000 ha), Syrah (175.000 ha), Carignano (100.000 ha), Sangiovese, il portabandiera italiano, (96.000 ha), Mourvèdre (85.000 ha) e Pinot Noir (85.000).

 

Vino rosso: Francia, un modello per tutto il mondo

@ Château Fombrauge, Merlot, Saint-Émilion

Famoso è il cosiddetto “paradosso francese”. Nonostante una dieta ricca di acidi grassi saturi e colesterolo, l’incidenza di malattie cardiovascolari in Francia è relativamente bassa. Si è a lungo speculato che il motivo di questo strano fenomeno fosse che il vino rosso proteggerebbe dalle patologie cardiache. Oggi si sa che questa spiegazione non è scientifica e il mito è stato sfatato.

Vero è che i vini rossi francesi sono conosciuti in tutto il mondo, per via di una lunga storia dell’enologia d’oltralpe e di un savoir-faire studiato e riprodotto in tutto il pianeta. Alcune tradizioni storiografiche vogliono che siano stati i Celti a conservare per primi i vini in botti di legno.

Quali che siano le ragioni storiche, in ogni caso, il vino rosso in Francia è degnamente rappresentato da varie appellations, denominazioni di origine, le piccole aree geografiche racchiuse all’interno delle regioni viticole. Per ottenere l’Appellation d’Origine Controllée (AOC) i vini devono rispettare determinati standard qualitativi imposti dal cahier des charges, un disciplinare.

 

Le star del vino rosso francese

@ Château Kirwan, Margaux

Parlando di star è impossibile non citare le regioni di Bordeaux, della Borgogna, della Valle del Rodano e della Valle della Loira.

I vini rossi di Bordeaux non hanno quasi bisogno di presentazioni. I vigneti si estendono su 118.000 ha e si trovano nei dintorni della città e lungo i fiumi Garonna e Dordogna. Maestri nell’assemblaggio di uve Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon (maggioritarie sulla Rive Gauche) e Merlot (maggioritario sulla Rive Droite), i bordolesi utilizzano anche altre uve nere, come Petit Verdot, Malbec e Carmenier. I suoli sono principalmente argillosi sulla riva destra, mentre sulla sinistra si trovano le famose graves, un terreno ghiaioso che ha la particolarità di immagazzinare il calore dei raggi solari di giorno e di rilasciarlo lentamente durante la notte. Celeberrime sono le AOC Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Pauillac per l’area del Médoc, sulla riva sinistra, Saint-Émilion, Pomerol per la riva destra. Più verso sud troviamo Pessac-Léognan, Sauternes e Barsac, altrettanto note.

Insieme ai Bordeaux, in cima alla lista dei più noti e apprezzati rappresentanti del vino rosso à la française, si trovano i Borgogna. In una striscia di terra a Ovest del fiume Saona, a Sud di Digione e a Nord di Lione, si estende la superficie vitata. Beaune, piccolo comune di appena 23.000 abitanti, è considerato la capitale di vini di Borgogna. Tradizionalmente qui i vini sono identificati in base al climat, un piccolo appezzamento (per un totale di più di 360 in tutta la regione) con caratteristiche di suolo e di clima peculiari. Il sistema dei climats, che sono oggi Patrimonio Mondiale dell’Unesco, in Borgogna è complementare alla classificazione delle AOC. Tra le più note occorre almeno citare Chassagne-Montrachet, Pommard, Meursault, Corton per la Côte de Beaune, Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Clos Vougeot, Échezeaux, Nuits-Saint-Georges per la Côte de Nuits e Chablis. Qui il vitigno principe per l’elaborazione dei rossi è il Pinot Noir.  

La Valle del Rodano si trova proprio a Sud della Borgogna e i vigneti si trovano da entrambi i lati del fiume omonimo. Si distingue in Valle del Rodano settentrionale, da Vienne a Valence, e meridionale, da Montélimar a Avignone, separate da una cinquantina di chilometri privi di vigna. Le due aree sono piuttosto diverse l’una dall’altra. Se nella parte settentrionale ci troviamo fra le Alpi e il Massiccio Centrale, con un clima temperato, creste molto scoscese dai suoli granitici e scistosi, nella parte meridionale si arriva fino in Provenza, con un clima mediterraneo, influenzato dal Maestrale. Qui la regolamentazione ammette una ventina uve, di cui 13 nere. Tra queste ricordiamo almeno Syrah (unico vitigno a Nord), Grenache, Mourvèdre, Cinsault e Carignan (che, insieme agli altri vitigni si trovano esclusivamente a Sud). Una così grande varietà ampelografica si traduce in vini molto complessi.  Tra le AOC più importanti troviamo a Nord Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage, Ermitage, Saint-Joseph e Cornas. A Sud troviamo Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras.

Sparse su un’area geografica molto vasta, le aree vitate della Valle della Loira seguono il corso del fiume per un migliaio di chilometri, a partire dal Massiccio Centrale salendo a Nord, all’altezza di Orléans, e poi continuando a Ovest fino a Nantes e alla foce. La Valle della Loira è senz’altro maggiormente nota per i vini bianchi, ma anche i rossi sono degnamente rappresentati. Una delle caratteristiche dei vini della Loira è di essere per la maggior parte monovitigno. Tra le uve a bacca nera più diffuse troviamo Cabernet Franc, Cot (anche noto come Malbec), Gamay, Pinot Noir e Grolleau.  Tra le AOC più note citiamo almeno Sancerre, Chinon e Saumur-Champigny.

 

Il mitico made in Italy, universalmente noto come sinonimo di qualità

@ Opus One, Californie

L’Italia, annata dopo annata, si situa sempre tra i più grandi produttori di vino al mondo. Così abituati all’autocritica, abbiamo in questo campo di che essere giustamente orgogliosi.

Non è stato sempre così, però. La viti-vinicoltura italiana ha conosciuto un grande balzo in avanti negli anni Sessanta. L’utilizzo di nuove tecnologie, la padronanza di determinate tecniche agricole e di vinificazione e, sopra ogni cosa, la riscoperta e valorizzazione delle antiche uve autoctone hanno dato all’elaborazione dei vini un maggiore e costante livello qualitativo.

La regolamentazione per le certificazioni IGT, DOC e DOCG è sempre più stretta e ciò serve a mettere – o a tentare di mettere – al riparo i vini italiani da prodotti meno qualitativi, che abusano di certa nomenclatura e rischiano di gettare ombra sul buon made in Italy.

 

Le star del vino rosso italiano

Come per i vini rossi francesi, anche per quelli italiani è difficile fare una scelta, ma non potendo elencarli tutti, ricordiamo almeno le tre regioni più amate e note nel mondo: Piemonte, Toscana e Veneto.

Le Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG), il più alto grado della certificazione della qualità in Italia, sono 17 in Piemonte. La concentrazione più alta di tutta la penisola. Il paesaggio alterna zone montuose, a zone collinari o pianeggianti, con un clima principalmente continentale. A seconda della posizione il clima può avere anche influenze mediterranee. Qui uve nere autoctone danno vita ai grandi vini Barbaresco e Barolo, entrambi a base di Nebbiolo, e Barbera, a base dell’uva omonima. Se il Nebbiolo, vitigno principe dell’identità enoica piemontese, dà vita a vini tannici e parecchio strutturati, che richiedono qualche anno d’invecchiamento per svelare il loro potenziale, la Barbera, dal canto suo, con più freschezza e acidità, si beve molto bene anche giovane.

La Toscana è stata benedetta da un territorio che sembra studiato apposta per la vigna. L’uva Sangiovese qui è una superstar al pari di Dante e dà origine al vino italiano forse in assoluto più famoso al mondo, il Chianti. L’uva Brunello, che è poi solo un nome locale con cui è noto il Sangiovese, è alla base anche di un altro grande classico, il Brunello di Montalcino appunto. Ma si sbaglierebbe chi pensasse che in Toscana si trova solo Sangiovese, poiché a partire dagli anni Sessanta la denominazione di Bolgheri si fa teatro di una piccola grande rivoluzione. Giacomo Tachis, oltre a portare in Italia la prima barrique, porta in Maremma, in un terroir che ricorda le Graves di Bordeaux, il Cabernet Sauvignon e si mette a elaborare vini bordolesi. In seguito questi vini diventano famosi come i Supertuscan.

Per concludere questa stringatissima e necessariamente incompleta carrellata dei rappresentanti italiani del vino rosso, occorre citare almeno il Veneto. In termini di produzione di vini, questa regione è la prima in Italia, e seconda come concentrazione di DOCG. Arcinoto nel mondo è il Prosecco, ma, parlando di vino rosso, l’Amarone della Valpolicella non sfigura al confronto. “Leggero secco e cordiale come la casa di un fratello con cui si va d’accordo…” scriveva di lui Hemingway, durante gli anni passati in Valpolicella. Questo vino è frutto di un processo detto di “appassimento” delle uve, che fa loro perdere acqua e volume. Le uve, così dimagrite, risultano particolarmente concentrate.

 

Spagna, vini rossi caldi e solari

Prima di uscire dall’Europa, parlando di vino rosso, non si può non citare la Spagna. Negli ultimi anni la penisola iberica è stata protagonista di una rivoluzione enoica interessante. La sua superficie vitata è la più vasta al mondo. Se un tempo la Spagna ha avuto la nomea di Paese grande produttore di vini da tavola, adesso la partita si gioca molto più sulla qualità che sulla quantità. I rossi spagnoli sono oggi tra i più apprezzati vini sulla scena internazionale. Menzioniamo almeno il Priorat e la Rioja.

Il Priorat è stato il portabandiera di questa maniera di intendere la viticoltura, grazie in particolare a personaggi come René Barbier Ferrer e Alvaro Palacios che negli anni Novanta hanno saputo valorizzare il territorio. Questa piccola regione viticola nel cuore della Catalogna è il territorio di elezione dell’uva Garnacha. Il suolo composto da lamelle di ardesia, llicorella, è un tesoro per la viticoltura. Povero, ben drenato, si riflette nella mineralità del vino e obbliga a rendimenti bassi che favoriscono la concentrazione degli aromi.

A Nord si trova invece la denominazione Rioja, dove la Garnacha è accompagnata dal Tempranillo, ormai onnipresente, capace di portare ai vini struttura, potenza e un ottimo potenziale d’invecchiamento.

 

America loves wine, gli Stati Uniti, importanti attori nel mercato internazionale del vino rosso

Gli Stati Uniti sono noti per essere il primo mercato al mondo in termini di consumo di vino. E in particolare di fine wines, con un consumatore tipo dal reddito famigliare medio-alto, titolo di studio alto, tra i 20 e i 50 anni. Grandi importatori, sono però anche produttori non irrilevanti.

Si scrive Stati Uniti, ma si legge California. Se si parla di vino il più grande rappresentante a stelle e strisce è sicuramente lo Stato sulla West Coast. La sua nomea è tale che tende a volte a far dimenticare che gli Stati di Washington, Oregon e New York ospitano anch’essi realtà viticole interessanti. Nella tenuta di Monticello, Virginia, Thomas Jefferson stesso fu un entusiasta viticoltore.

Vero è comunque che il 90% della produzione enoica statunitense avviene in California. Vittime talvolta di pregiudizi da parte di certo snobismo francese e italiano, le wineries californiane hanno saputo trovare terroir perfetti per la vigna, in particolare in Napa Valley, Sonoma Valley e nella contea di Mendocino. Qui il clima oceanico ricorda un po’ quello europeo, essendo un clima mediterraneo, infatti molti vitigni europei vi trovano un habitat ideale. Si produce vino rosso di ottima qualità a partire, in particolare, da uve Cabernet Sauvignon, Merlot, e nelle zone più calde Syrah, ma anche Sangiovese e Barbera. L’uva Zinfandel è stata a lungo creduta un vitigno californiano, ma dopo studi ampelografici, si è stabilito che questo e il Primitivo (uva diffusissima in Puglia) sono cloni della stessa varietà.

Per la maggior parte i vini rossi americani sono monovitigno, ma alcuni assemblaggi, seppur minoritari, cominciano a guadagnare terreno. Certi winemakers emulano con buoni risultati gli assemblaggi bordolesi e del Rodano: questi ultimi – dando prova, se mai ce ne fosse ancora bisogno, della creatività americana nell’onomastica – sono noti sotto il soprannome di The Rhone Rangers.

 

Il vino rosso e l’Australia, un duo vincente

I vini australiani conoscono negli ultimi un periodo di vero splendore. Sono alla moda e apprezzati sia in Europa che negli Stati Uniti. E a livello enoturistico bisogna ammettere che è difficile volere di più: paesaggi mozzafiato e buon vino.

Le regioni viticole si concentrano soprattutto a Sud, nelle zone più fredde. Non ci sono vitigni autoctoni in Australia, poiché la viticoltura e le uve sono state importate principalmente nel XVIII. Tra i rappresentanti del vino rosso d’Australia i vini di Shiraz (Syrah) sono certamente i più famosi. Quest’uva regna sovrana nella Barossa Valley, accompagnata da Cabernet Sauvignon e Merlot.

È in Victoria, invece che si producono i migliori Pinot Noir australiani, Yarra Valley e Mornington Peninsula in testa.

 

Difficile – impossibile? – fare una panoramica completa sul vino rosso nel mondo, ma questi almeno sono alcuni dei must più in voga e dei grandi classici intramontabili che un appassionato di rossi deve conoscere. Nel Vecchio Mondo come nel Nuovo, accompagnare piatti importanti e sapidi, ma anche meditazioni in tarda serata, con un buon vino rosso è uno piacere capace di riunire tutta l’umanità.

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