La tenuta COS è fondata nel 1980 da tre amici, studenti di architettura e medicina, appassionati di vino. Originari della provincia di Vittoria, acquistano una vecchia tenuta e diventando i viticoltori più giovani della regione. Oggi, COS è uno dei produttori più influenti in Sicilia e in Italia. Giusto Occhipinti è la figura emblematica di COS. Con il suo partner Giambattista Cilia, si interessano a un vino particolare: il Cerasuolo di Vittoria, frutto di un blend di Nero d'Avola e Frappato.
Questo vigneto di 37 ettari, arroccato tra 230 e 270 metri sul livello del mare, è spazzato dallo Scirocco e i venti dei Monti Iblei. Il terreno eccezionale è composto da tufo, argilla e sabbia. Il clima di Vittoria dona al Nero d'Avola un'eleganza eccezionale, mentre il Frappato fa prova di grande finezza. Nel 2000, COS ha deciso di mettere in atto un regime biodinamico per coltivare la sua vigna al fine di ottenere il vino più puro possibile.
Giusto Occhipinti ritiene che non sia l'invecchiamento a produrre il vino, ma il terroir. Questo è il motivo per cui vuole ridurre al minimo l'impatto del contenitore d’invecchiamento per esprimere tutto il carattere e gli aromi del vino. Per questo fa uso dell'anfora di terracotta per invecchiare il suo famoso Pithos. La terracotta, neutra, non conferisce aromi aggiuntivi al vino. Per il Cerasuolo di Vittoria, il vino viene invecchiato in botti grandi, nella stessa ottica aromatica.
