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Porto vino

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Affascinante vino mutizzato, tradizionale e...
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Porto

Il Porto è il vino liquoroso più famoso al mondo. Amato e adorato in Francia e nei Paesi anglofoni, meno noto in Italia, addentriamoci insieme nella regione del Douro per scoprire di più su un vino elegante, forte e dai mille volti.

 

Porto, l’eccellenza del Portogallo amata nel mondo

Il Porto, Vinho do Porto, è un vino liquoroso del Nord del Portogallo di antiche origini, che trae il suo nome dalla città omonima. La sua particolarità più evidente risiede nella cosiddetta mutizzazione a cui viene sottoposto il mosto durante la fermentazione. In seguito a questo processo il vino ottenuto conserva un residuo zuccherino ed ha un tenore alcolico piuttosto elevato. Il risultato è un vino generoso, ampio, dagli aromi complessi, la cui dolcezza è agilmente bilanciata dal tenore alcolico importante.

In Italia non è tra i vini liquorosi più diffusi, ma nei Paesi di lingua inglese e in Francia è ben noto e da lungo tempo apprezzato. Non solo, vini di Porto vengono prodotti anche in Australia, Sudafrica, Canada, India, Argentina e Stati Uniti. Tuttavia le regolamentazioni europee prevedono che solo il Porto prodotto in Portogallo possa portare l’etichetta col nome Port o Porto.

Nella vasta gamma di sfumature in cui un Porto può essere declinato, facciamo un ordine preliminare distinguendo fin dal principio due grosse categorie: i Porto riduttivi e i Porto ossidativi. Si definiscono riduttivi i Porto che invecchiano in bottiglia (sono i Porto Ruby), mentre l’ossidazione è il processo che, come vedremo in seguito, subiscono i Porto Tawny, invecchiando in botte.

 

Porto: un vino portoghese che parla inglese

La regione del Douro produce vino da lungo tempo, ma è grazie ai rapporti commerciali con l’Inghilterra che conosce una vera grande espansione. La situazione politica europea di inizio XVIII secolo crea le condizioni atte a gettare le basi del futuro successo del vino portoghese. Durante la Guerra di successione spagnola, l’Inghilterra assume una posizione antiborbonica e la Francia reagisce proclamando un embargo contro i britannici. Ciò significa che nessuno dei vini francesi – tanto amati dagli inglesi – può attraversare la Manica. Ecco che con il Trattato di Methuen del 1703, il Portogallo stipula un accordo politico e commerciale con l’Inghilterra. Insieme contro la Francia e insieme nel desiderio di esportare i vini portoghesi sul suolo britannico, per rimpiazzare gli antichi rivali. Nasce così una collaborazione destinata a durare nel tempo. Se le politiche sono cambiate nel corso dei secoli successivi, non è mai più cambiato l’amore degli inglesi per i vini di Porto.

Ne è la prova il grande coinvolgimento che da questo momento in avanti gli Inglesi hanno nei confronti di questo vino. Si deve a un inglese il Porto come lo conosciamo oggi. All’inizio infatti il vino portoghese ha grossi problemi a compiere il suo viaggio fino a Dover senza rovinarsi. È così che un mercante inglese decide di aumentare la gradazione alcolica del vino, per permettergli di sopportare il viaggio in nave. Anche prima vi si aggiungeva alcol, ma questo mercante ha l’idea di aumentare la proporzione. Il risultato è ancora migliore e spopola tra i suoi compatrioti.

Gli accordi commerciali favorevoli portano inoltre molti inglesi direttamente su suolo portoghese per creare la propria quinta e produrre il proprio Porto. Ancora oggi alcuni dei più noti marchi di Porto portano nomi di famiglie anglosassoni.

Nel 1756 viene creata la DOC Porto, ciò che ne fa la terza denominazione più antica mai creata, dopo il Chianti (1716) e il Tokaj (1730).

 

La regione del Douro, uno scrigno prezioso che racchiude la denominazione dei vini Porto

Distesa tra le colline e le valli che si intercalano tra Peso de Régua e la frontiera spagnola, giace la zona di produzione dei vini Porto. Siamo nella regione del Douro, dove 45.000 ettari sono dedicati alla viticoltura e 26.000 dei quali sono destinati alla coltivazione delle uve per il Porto. Oltre alla magnificenza dei paesaggi, il fortunato visitatore di questi luoghi noterà le pittoresche quintas. Si tratta di piccole parcelle, che ospitano le tipiche tenute abbarbicate sui fianchi delle colline e che danno la sensazione di trovarsi a precipizio sul fiume Douro.

 


© Taylor's

 

Sono tre i cru in cui può essere suddivisa la regione. La parte più occidentale prende il nome di Baix Corgo. È la parte più umida e più fresca. Vi si trovano 14.500 ettari di vigne. Centrata sulla città di Pinhão, la zona del Douro Superior include 20.000 ettari di vigne. Da qui vengono le uve di migliore qualità, usate per i Vintage, i Reserve, gli aged Tawny e i LBV. La zona più ad Est, al confine con la Spagna, Cima Corgo, è la meno coltivata, con 10.000 ettari vitati. È la più arida e la più calda, con un’orografia principalmente pianeggiante.

Questa zona gode di un clima oceanico temperato ad Ovest, facendosi più caldo mano a mano che ci si addentra nell’entroterra. Infatti anche le olive e le mandorle vengono, insieme all’uva, ugualmente coltivate. Si deve anche al fiume Douro una funzione termoregolatrice importante. I suoli sono principalmente scistosi, giacenti su sottosuoli granitici.

 

Cosa rende il Porto un vino così particolare?

Innanzitutto una delle grandi particolarità del Porto risiede nella vastissima quantità di uve che possono essere usate per creare gli assemblaggi. Sono ben 100 i vitigni permessi dall’Instituto do Vinho do Porto. Tuttavia cinque vitigni autoctoni restano i più largamente usati: Tinta Barroca, Tinto Cão, Tinta Roriz (in Spagna noto come Tempranillo), Touriga Francesa e Touriga Nacional. Quest’ultima è indiscutibilmente la più desiderabile negli assemblaggi, mentre la Touriga Francesa, più facile da coltivare, resta la più usata. Tra i vitigni a bacca bianchi più diffusi invece troviamo: Donzelinho Branco, Esgana-Cão, Folgasão, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho. Tutti i tipi di uve utilizzati per la produzione del Porto hanno la specificità di avere frutti piccoli e densi, ciò che si riflette in una forte concentrazione aromatica. Questa caratteristica è perfetta per sopportare i lunghissimi invecchiamenti che i vini subiscono.

Come già accennato, l’altra grande particolarità dei Porto è determinata dall’utilizzo di un processo chiamato mutizzazione. Questa consiste nell’arrestare la fermentazione in corso nel mosto, fortificandolo, cioè con l’aggiunta di alcol a 77%. La forte concentrazione di etanolo inibisce l’attività dei lieviti, che smettono di trasformare gli zuccheri in alcol. Quello che si ottiene in questo modo è un vino leggermente dolce e molto alcolico (19-20%).

 


© Quinta do Naval

 

Un’altra cifra stilistica è l’invecchiamento. Come sopra menzionato, i Ruby, dopo una prima maturazione in legno o in tini di cemento o di acciaio inox, passano in bottiglia e vi riposano anche per decenni. Ciò permette una maturazione di colore e aromi molto lenta, nonché di ottenere un vino più morbido e meno astringente. I Tawny, al contrario, invecchiano per lunghi anni in botti di legno, che è un materiale poroso e permette quindi una leggera micro-ossigenazione. Ciò fa sì che il colore viri molto rapidamente verso tonalità più brune, il vino perda parte del suo volume con l’evaporazione e, quindi, diventi più viscoso. Infine fa sì che le caratteristiche note ossidative siano ben percepibili nel bouquet aromatico. Esistono anche i Porto bianchi, che però vengono più tipicamente bevuti giovani. Si trovano anche invecchiati in grandi botti di quercia da 20.000 litri e, a volte, il colore si è talmente imbrunito che risulta impossibile distinguerli da un Tawny. Da una decina d’anni alcune cantine hanno iniziato a produrre anche dei Porto rosati, che vengono vinificati come qualunque altro vino rosé.

 

I Porto Ruby, la tipicità e l’incredibile qualità dei vini portoghesi

La classificazione dei Porto, benché complessa, non deve spaventare. Districhiamo la matassa di tutti gli stili dei Porto Ruby in questo paragrafo e dei Porto Tawny nel prossimo, elencandoli in ordine crescente di qualità.

I Ruby sono blend fatti a partire da uve rosse e sono vini che puntano sulla freschezza, sul fruttato e quindi perfettamente godibili giovani. I Reserva Ruby hanno ottenuto questo riconoscimento per via della loro qualità eccezionalmente elevata.

I Crusted sono assemblaggi di uve e annate diverse, per ottenere vini particolarmente strutturati. 3 anni di botte grande e almeno altri 3-4 in bottiglia. Non vengono filtrati e il nome, infatti, deriva dalle incrostazioni di sedimenti che si formano sul fondo delle bottiglie.

Abbiamo poi i Porto Ruby con un’unica annata, quando questa risulta straordinariamente buona. Sono i Late Bottled Vintage (LBV), che possono essere filtrati o non filtrati, e passano in botte 4-6 anni, aggiungendo leggere note di legno a un bouquet aromatico di piacevole complessità. Sono intensi, profondi, ma fini e freschi.

I Single Quinta sono vini eccezionalmente pregiati e sono elaborati a partire dalle uve di una sola quinta, parcella. Spesso quando l’annata è di grande qualità, ma non abbastanza per diventare Vintage, i produttori decidono di etichettarli come Single Quinta, ma sono vini in grado di competere con i top di gamma.

I Vintage sono i Porto di più alta qualità in assoluto. Vini millesimati, immensi, prodotti sono nelle annate più straordinarie. 2 anni e mezzo di botte per poi riposare almeno 10 anni in bottiglia. Sono vini che attraversano i decenni senza battere ciglio, alcuni arrivano fino a compiere 100 anni di età. Struttura, tannicità e acidità gareggiano l’una con l’altra, senza che nessuna possa predominare.

 

Porto Tawny, l’invecchiamento in botte di legno

Anche i Tawny vengono elaborati a partire da uve rosse, ma, dopo 3 anni passati in botti grandi, passano in barrique più piccole dove l’ossigenazione compie la sua magia. Sono vini dalla complessità barocca, dove datteri, noci, frutta matura e cotta, caffè e vaniglia riempiono il bicchiere fino quasi a saturarlo. L’acidità entra quindi in gioco a offrire una spalla sufficientemente forte da evitare la stucchevolezza. Anche i Tawny possono godere del riconoscimento Reserva quando sono particolarmente qualitativi.

 


© Ramos Pinto

 

I Tawny con menzione di età vengono detti Aged Tawny oppure Old Tawny, e subiscono un invecchiamento di 10, 20, 30 e a volte anche oltre 40 anni.

I Colheita, sono Porto in stile Tawny, ma composti da una singola annata. Estremamente qualitativi, non sono però in grado di competere con i Vintage.

 

Quando e come bere un Porto

Il Porto è classicamente ritenuto, nei Paesi anglosassoni, un vino da dessert o anche un digestivo. Il matrimonio perfetto è quello con il cioccolato, che sia utilizzato come ingrediente del dolce, che sia assaporato in purezza. La struttura e l’alta gradazione alcolica di questo vino gli permette di reggere senza imbarazzo il confronto anche con un cioccolato extrafondente. Un’altra scuola di pensiero, più francese, lo vede invece come un vino da aperitivo, ma anche con i formaggi, in particolare quelli stagionati o erborinati. Gli appassionati di sigari vorranno invece provarlo seduti in veranda, con un bicchiere in una mano e nell’altra il sigaro prediletto.

Prima di avventurarsi nell’intrigante e appassionante esperienza di assaporare un Porto, sarà bene decantarlo, essendo spesso non filtrato, in modo da lasciare i residui nella bottiglia. E conseguentemente anche lasciarlo respirare.

1.1.3