Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon, un vitigno originario delle rive della Garonna

Il Cabernet Sauvignon è un vitigno rosso internazionale oggi tra i più coltivati al mondo. Nel 1996 il Dipartimento di viticoltura ed enologia della University of California scopre le origini di questa varietà di uva. Dallo studio del suo Dna è apparso che il Cabernet Sauvignon è un incrocio spontaneo tra Cabernet Franc e Sauvignon Blanc, avvenuto probabilmente nel XVIII secolo in Gironda.

Le sue origini si situano quindi nei dintorni di Bordeaux, dove ha conosciuto il suo primo successo, negli assemblaggi con altri vitigni e dove si è costruito, lungo i secoli, il savoir-faire capace di esprimere al meglio il suo potenziale, sia in termini di coltivazione come di vinificazione.

Caratteristiche e terroir del Cabernet Sauvignon

Si tratta di un vitigno a media, o più spesso tarda, maturazione. Grazie alla sua vigoria e alla sua adattabilità a diversi terreni e condizioni climatiche, ha avuto grande fortuna anche al di fuori della sua area natale. Come vedremo, oggi è coltivato con risultati eccellenti in molte altre regioni viticole del mondo.

I suoli che predilige sono per lo più ghiaiosi e ben drenati, siccome è piuttosto sensibile alle malattie fungine e all’oidio. Difficilmente riesce ad arrivare a maturità in climi troppo freschi. Al di là di questo, è un vitigno straordinario per molti aspetti. I suoi acini sono piccoli, con una buccia spessa, molto pigmentata e ricca di polifenoli, ciò che si traduce in un vino dall’importante tannicità. La sua maturazione lenta favorisce lo sviluppo di un’acidità sorprendentemente elevata. Tannini, acidità, unitamente alla concentrazione aromatica, sono le sue caratteristiche distintive, che fanno del Cabernet Sauvignon un’uva adatta a dare vini da invecchiamento. Non solo è adatta, ma, in un certo senso, il suo potenziale viene pienamente espresso solo superando una prova di paziente attesa. I suoi tannini, così muscolari in gioventù, dopo 10-20-30 anni d’invecchiamento, perdono le loro asperità e la loro astringenza, non sempre gradevoli.

Riconoscere un Cabernet Sauvignon, le sue cifre stilistiche

Com’è naturale, essendo coltivato in molte regioni viticole differenti intorno al globo, il Cabernet Sauvignon è in grado di sfoggiare stili sensibilmente diversi, seppur sempre accomunati dalla sontuosità del suo profilo. Tra le diverse espressioni di questo vitigno si può senz’altro ritrovare un fil rouge che l’esperienza della sua degustazione può offrire.

Il colore di un calice di Cabernet Sauvignon, o di un qualunque vino di cui quest’uva compone l’assemblaggio, è di un rosso rubino intenso. I pigmenti delle sue bucce così spesse si traducono in vini profondi dall’anima impenetrabile, che con l’età tendono a virare verso il rosso granato.

Nella sua palette aromatica le note di cassis (ribes nero) e di peperone verde sono le più caratteristiche. Quest’ultima fragranza, eredità inconfondibile del Sauvignon Blanc, si presenta meno di frequente nei climi più caldi o quando la maturazione si è perfettamente completata. Amata/odiata, la nota di peperone verde divide i bevitori di Cabernet Sauvignon in due fazione e si accompagna a volte ad altre suggestioni un po’ erbacee, come per esempio la foglia di pomodoro o l’oliva verde. A completare il bouquet compaiono gli aromi di frutti neri, come i mirtilli, le more, l’amarena e la prugna. La sua complessità si rivela mostrano anche note di muschio, sottobosco, tabacco, pepe nero e grafite. L’alcol, l’acidità, l’esuberanza del frutto e la tannicità, fanno a gara tra di loro e si equilibrano abilmente. Si protraggono inoltre – negli esempi migliori – in un finale lunghissimo, immerso in ricordi di liquirizia.

Cabernet Sauvignon, il savoir-faire francese

Luogo d’origine, d’elezione e di espressione dei livelli qualitativi più alti al mondo, la Rive Gauche di Bordeaux sta al Cabernet Sauvignon come il cacio sta ai maccheroni: una storia d’amore voluta dal destino. È nel bordolese che si concentra il 60% del Cabernet Sauvignon di tutta la Francia e specialmente nelle Appellation d’Origine Controllée del Médoc (Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien, Margaux) e delle Graves (Pessac-Léognan). Qui può approfittare di un suolo principalmente ghiaioso e sabbioso (graves), costituito dai bianchi ciottoli portati a riva nelle ere passate dalla Garonna. Questi hanno la straordinaria capacità di immagazzinare il calore diurno dei raggi solari, per poi rilasciarlo lentamente sulla pianta durante le ore notturne.

Grandissime proprietà – quelli che qui vengono chiamati château – producono vini di fama leggendaria: Château Margaux, Château Lafite-Rothschild, Château Léoville Las Cases, Château Cos d'Estournel, Château Haut-Brion, Domaine de Chevalier…

Il famoso taglio bordolese prevede una predominanza di Cabernet Sauvignon, che viene completato con Merlot e Cabernet Franc. Se il Cabernet Sauvignon ha il compito di apportare tannini, acidità e attitudine all’invecchiamento, il Merlot viene utilizzato per aggiungere rotondità e corpo al blend. Per l’affinamento di questi vini viene immancabilmente usata la barrique di rovere francese, che oltre ad ammorbidire i tannini, aggiunge aromi di vaniglia, pane tostato, affumicato, caffè e cedro.

A Bordeaux, da secoli i migliori cru sono strettamente gerarchizzati, nonché regolamentati da cahiers de charges, in un sistema di etichette che ha lo scopo di fornire chiare indicazioni sulla qualità attesa per il vino all’interno della bottiglia.

Si trova anche sulla Rive Droite, ma lì è piuttosto il Merlot a dominare e il Cabernet Sauvignon viene utilizzato in maniera ancillare, per aggiungere tocchi energici e decisi a vini di più – relativamente – facile beva. Qualche ottima espressione si trova anche nel Sud-Ovest della Francia e in Linguadoca.

Cabernet Sauvignon e Supertuscans

Negli anni Sessanta in Toscana si avvia una piccola grande rivoluzione nel panorama enoico italiano. Nel regno del Sangiovese, il Cabernet Sauvignon, insieme ad altri vitigni bordolesi, inizia ad essere coltivato e vinificato alla maniera francese. I produttori fautori di questo modo di fare vino diverso dalla tradizione imperante decidono di rinunciare alla Denominazione di Origine Controllata Chianti, pur di vinificare il Cabernet. Ufficialmente parte della denominazione Toscana IGT, si trovano vini prestigiosi che, come Solaia di Tenuta Tignanello (parte della famiglia Antinori) e Lux Vitis di Tenuta della Luce della Vite (famiglia Frescobaldi), mettono chiaramente in primo piano la personalità del Cabernet Sauvignon.

Il Sassicaia della Tenuta San Guido è il portabandiera di questo netto taglio con il passato, seguito da molti altri esempi, che nel tempo sono diventati talmente qualitativi, da ottenere nel 1994 una Doc a loro dedicata: la Doc Bolgheri, nel lembo di terra tra mare e colline vicino a Castagneto Carducci, nella Maremma.

In Italia il Cabernet Sauvignon trova inoltre le condizioni ideali, in termini di clima e suoli, anche sui Colli Euganei e nella conca di Bolzano.

Il Cabernet Sauvignon nel Nuovo Mondo

Raramente, come abbiamo visto, si ritrova il Cabernet Sauvignon in purezza in Francia e Italia. È molto più facile trovarlo così nel Nuovo Mondo. Qui l’esuberanza del frutto è di solito più presente, non si tenta di moderarla e fa parte di uno stile volutamente ricercato.

Cile, Argentina, Cina e Sudafrica hanno coltivazioni di Cabernet che diventano di anno in anno sempre più interessanti e con risultati già molto buoni. Al di fuori dell’Europa, però, le due regioni viticole più notevoli sono certamente quella californiana e quella australiana.

In California i cru migliori si trovano nella Napa Valley (da cui il soprannome di Napa Cabs), come Rutherford e Oakvalley, e nella Sonoma Valley, come Alexander Valley. Joseph Phelps Vineyards si presta bene a rappresentare lo stile dei Napa cabs californiani.

In Australia è la Barossa Valley a dare i natali a grandi vini di Cabernet Sauvignon, dove a fargli buona compagnia c’è lo Shiraz, a volte utilizzati in blend insieme. Margaret River, sulla costa occidentale, viene considerata un po’ la Bordeaux australiana, viste le affinità a livello climatico. In Australia il Cabernet Sauvignon è spesso assemblato con il Shiraz (Syrah), come si può ben vedere dalla gamma di Penfolds.

Il Cabernet Sauvignon a tavola

Abbinare un Cabernet a un piatto non è difficile, basta seguire un paio di semplici regole. Essendo un vino così strutturato, così energico e tannico, ha bisogno di una pietanza capace di tenergli testa. Bando quindi a pesce, insalate e dolci. Sul piccante si può discutere, ma bisogna tollerarlo bene, perché l’alcolicità di questo vino non farà altro che esaltare il bruciore.

Largo invece a cibi molto saporiti e accompagnati da salse succulente. Un barbecue è il compagno ideale e saprà esaltare questo vino, senza esitazioni, sposandosi con le sue note empireumatiche. Ragù, carni in riduzioni di vino, ma anche funghi e tartufi si abbinano perfettamente. I peperoni sono invece un accordo giocato sulle assonanze e sulle eco dei tipici aromi del Cabernet Sauvignon.